Кухня Жени

кулинария, как точная наука

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Температура угля в мангале варьируется от 180 С° до 750 С°.

Для сбивания пламени используйте соль.

Старайтесь не поливать шашлык водой во время приготовления, в крайнем случае- маринадом.


 

 РАЗМЕРЫ ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ ДЛЯ ШАШЛЫКА:

Свинина: от 5 х 5 х 5 см.

Плотность свинины ниже, чем у говядины и баранины, а жирность - выше. Свинина готовится быстрее, и при более высокой температуре.

Говядина: от 6 х 6 см.

Говядина готовится при более низкой температуре чем свинина, но более длительно.


 

МАРИНАД (МАРИНОВАНИЕ)

Классическим маринованием мяса считается замачивание мяса в растворе воды, уксусной кислоты, соли, лука и черного молотого перца. На 100 грамм мяса (так Вам проще будет рассчитывать) мы возьмём:

- вода 100 грамм

- 1 столовая ложка уксуса (столовый 9%), т.е. 20 мл

- щепотка чёрного молотого преца

- 4 грамма соли (в чайную ложку помещается 10 грамм)

- нарезанная кольцами (шириной 1 см, чтобы не спали с шампура) большая луковица

Маринуя мясо в таком маринаде надо учесть, что по сути- мы его бальзамируем за счёт уксуса. Проникая в волокна мяса, уксус действует как дубильное вещество, препятствуя выходу жидкости из волокон.

"Рубашка" созданная уксусной кислотой не должна быть толстой, поэтому, мариновать мясо в маринаде с наличием уксусной кислоты следует непосредственно перед приготовлением, за 15- 20 минут.

 

ВАРИАНТЫ СОСТАВЛЕНИЯ МАРИНАДА:

ВОДА + ЛУК + РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО + СОЛЬ

ВОДА + ЛУК + УКСУСНАЯ КИСЛОТА + СОЛЬ + ЧЁРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ

ВОДА + МАЙОНЕЗ + СОЛЬ

ВОДА + МОЛОТАЯ ПАПРИКА + СОЛЬ

ВОДА + МОЛОТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ + СОЛЬ

ВОДА + ЛУК + ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ + СОЛЬ

ВОДА + КАРРИ + СОЛЬ

ВОДА + ЧЕСНОЧНЫЙ СОК + КОРИАНДР