ВАЖНО ЗНАТЬ:
Температура угля в мангале варьируется от 180 С° до 750 С°.
Для сбивания пламени используйте соль.
Старайтесь не поливать шашлык водой во время приготовления, в крайнем случае- маринадом.
РАЗМЕРЫ ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ ДЛЯ ШАШЛЫКА:
Свинина: от 5 х 5 х 5 см.
Плотность свинины ниже, чем у говядины и баранины, а жирность - выше. Свинина готовится быстрее, и при более высокой температуре.
Говядина: от 6 х 6 см.
Говядина готовится при более низкой температуре чем свинина, но более длительно.
МАРИНАД (МАРИНОВАНИЕ)
Классическим маринованием мяса считается замачивание мяса в растворе воды, уксусной кислоты, соли, лука и черного молотого перца. На 100 грамм мяса (так Вам проще будет рассчитывать) мы возьмём:
- вода 100 грамм
- 1 столовая ложка уксуса (столовый 9%), т.е. 20 мл
- щепотка чёрного молотого преца
- 4 грамма соли (в чайную ложку помещается 10 грамм)
- нарезанная кольцами (шириной 1 см, чтобы не спали с шампура) большая луковица
Маринуя мясо в таком маринаде надо учесть, что по сути- мы его бальзамируем за счёт уксуса. Проникая в волокна мяса, уксус действует как дубильное вещество, препятствуя выходу жидкости из волокон.
"Рубашка" созданная уксусной кислотой не должна быть толстой, поэтому, мариновать мясо в маринаде с наличием уксусной кислоты следует непосредственно перед приготовлением, за 15- 20 минут.
ВАРИАНТЫ СОСТАВЛЕНИЯ МАРИНАДА:
ВОДА + ЛУК + РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО + СОЛЬ
ВОДА + ЛУК + УКСУСНАЯ КИСЛОТА + СОЛЬ + ЧЁРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ
ВОДА + МАЙОНЕЗ + СОЛЬ
ВОДА + МОЛОТАЯ ПАПРИКА + СОЛЬ
ВОДА + МОЛОТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ + СОЛЬ
ВОДА + ЛУК + ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ + СОЛЬ
ВОДА + КАРРИ + СОЛЬ
ВОДА + ЧЕСНОЧНЫЙ СОК + КОРИАНДР