Кухня Жени

кулинария, как точная наука

КОПЧЕНИЕ

Суть процесса копчения сводится к насыщению продукта Бактериостатическими Веществами, задерживающих размножение бактерий или других микроорганизмов. Выделяемые в процессе тления древесного опила БВ (ионы, фенолы, кислоты, смолы) естественного происхождения (не синтезированы искусственно) являются как эффективными консервантами, так и вкусовыми добавками одновременно.

Полезность потребления продуктов, приготовленных с применением процессов копчения является довольно спорным вопросом. С одной стороны- в копчёных продуктах присутствуют, несомненно, полезные кислоты, но, в довольно малых количествах. С другой стороны- пища получается довольно тяжёлой. Использовать копчёные продукты в качестве основных блюд не стоит, скорее как лакомство, или закуску.

ИНФОРМАЦИЯ К РАЗМЫШЛЕНИЮ: количество канцерогенных веществ в одном съеденном нами шпроте равно трём сковородам жаренной картошки с очень, очень, хорошей корочкой.

Мы рассмотрим базовые принципы работы коптилен и время приготовления продуктов.

Сразу скажу, что более подробное внимание мы уделим ГОРЯЧЕМУ КОПЧЕНИЮ. Холодное копчение- это длительный процесс (до 7и суток), требующий наличия небольшой производственной площади, т.к. сама коптильня является довольно громоздким агрегатом, состоящим из нескольких модулей. Ещё одним этапом процесса холодного копчения является начальная подготовка продуктов- соление, обезвоживание, маринование и прочие.

Горячее копчение, в отличие от холодного, не является затяжным процессом, и сама конструкция коптильни не громоздка (самая маленькая может быть собрана на базе металлического ведра). Продукты для горячего копчения не требуют предварительной подготовки. Для придания продуктам дополнительных вкусовых свойств, перед началом горячего копчения, Вы можете кратковременно, достаточно 20 минут, замариновать их с приправами.