Кухня Жени

кулинария, как точная наука

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Наиболее распространено среди населения, ввиду простоты процесса и доступности оборудования. При желании коптильню для горячего копчения можно изготовить своими силами.

Процесс горячего копчения является контролируемым- на всём протяжении копчения продукта Вы контролируете как время, так и насыщенность дымов, температуру среды емкости для копчения. В чём смысл контроля процесса? Всё просто- от того, как Вы будете регулировать составляющие процесса будет зависеть... нет, не качество конечного продукта, а скорее вкусовая насыщенность и сочность.

Процесс копчения не требует строгого соблюдения временных интервалов и последовательности действий.

Главные факторы- это:

- соблюдение температурных диапазонов

- Ваше участие в процессе

Температурный диапазон, принятый как стандарт, для горячего копчения:

от 45°С до 120°С

Широкий температурный диапазон обусловлен возможностью выбора скорости приготовления, в зависимости от массы и объёма продукта. Так половинку курицы можно приготовить при температуре 120°С за 1 час, получив сочный, слегка поджаристый продукт. Либо, можно томить туже половинку тушки 4 часа при 70°С, и получить тянучее мясо, которое очень приятно пожевать.

Ваше участие в процессе копчения можно свести к 3м пунктам:

- контроль температуры

- контроль времени

- контроль количества опила

Если Вы решили организовать коптильню дома, учтите- необходима вытяжка, причём очень хорошая.

Рассмотрев различные варианты конструкций аппаратов для горячего копчения, я могу порекомендовать Вам наиболее, по моему мнению, простой и эффективный аппарат (коптильня с водяным затвором):

"реактор"- перевёрнутая, металлическая, чашка, с перфорацией по периметру. Под него мы будем засыпать опил.

поддон с ручкой- для жира, капающего сверху.

обод (например- из катанки) для крепления подвесов- приваривается по внутреннему периметру. На него устанавливаются кронштейны и крюки для приготавливаемых продуктов.

 

водяной затвор- лучшее решение для удаления излишних продуктов тления, при сохранении рабочего давления, без использования клапанов для стравливания.

крышка с рукояткой.

корпус коптильни.