Кухня Жени

кулинария, как точная наука

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Если Вы решили заняться холодным копчением, Вам следует знать, что:

Длительность процесса

Процесс холодного копчения протекает при довольно низкой температуре- от 19° до 25°. Летом, в жару, Вы попросту не сможете поддерживать нужную температуру при отсутствии специального помещения, или участка для размещения погружаемой в грунт коптильни (к вопросу размещения коптильни мы вернёмся позже). Продукты подвергаются обработке дымом до 7 суток.

Размеры и размещение коптильни

Коптильня для холодного копчения состоит из, минимум, двух модулей. Дымоход, по которому дым от опила поступает в коптильню, должен иметь теплоотвод в виде системы проточного водного охлаждения (в пищевой промышленности, при производстве крупных партий), либо, тепло отводиться на пассивный приёмник в виде грунта, в котором находится дымоход. Для размещения уличной коптильни минимальная необходимая площадь составляет 3м². Если дом частный, и до соседей далеко, можно попробовать разместить коптильню в подсобном помещении. При таком размещении нужно учесть, что высота корпуса коптильни (конечного дымохода) должна быть на 2 метра больше высоты Вашего жилого строения- иначе, со временем, всё пропахнет дымом.

Контроль процесса

Так как процесс является продолжительным, соответственно и контролировать его намного тяжелее. Сложности:

- необходим контроль горения в топке печи (топливо и температура)

- контроль тления опила (нельзя допускать воспламенения и горения)

- своевременная очистка зольника

- контроль готовности продукта

 Есть масса вариантов полевых и домашних конструкций коптилен для холодного копчения. Их роют в песке, делают компактными и т.п. Скажем сразу- как ни хвалят свои конструкционные решения создатели таких коптилен, итог один- нарушение технологии производства продукта как по времени, так и по температуре. Процесс приготовления в таких коптильнях ближе, скорее к жарке, нежели к копчению.

Приведу для Вас конструкцию стационарной уличной коптильни для размещения в грунте, с пассивным охлаждением дымохода:

корпус коптильни

кронштейн для продуктов

зольник

топка печи

отделение для опила

дымоход печи - не сообщается с дымоходом коптильни

дымоход коптильни - охлаждается за счёт грунта

грунт